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重庆公布渝菜标准 包括毛血旺等12道名菜做法【3】

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发表于 2018-9-19 14:42:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
渝菜标准体系昨日正式出台。重庆晚报记者从渝菜标准新闻发布会上获悉,家喻户晓的回锅肉、毛血旺等12道渝菜标准,经市质监局批准,国家标准委备案通过,正式公开对外发布。
由市商委组织、市烹饪协会承办、行业专家餐馆企业参与起草的渝菜标准体系,有近600个菜品列入渝菜标准制作,是全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。
2010年,市商委把编制渝菜标准工作纳入议事日程,同年12月成立渝菜标准编委会。去年1月,市烹饪协会启动编制工作,组织市内餐饮行业大师、知名餐企管理者、相关专家等研究标准撰写、进行菜品筛选。同年,回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡12道渝菜烹饪技术规范通过专家审查。今年3月,《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》两个地方标准正式通过市质监局组织的专家审查,并于7月2日通过国家标准委审核备案。
市商委副主任刘天高介绍,渝菜品种数千,标准编制是一项长期工作。目前,列入渝菜标准制作目录的菜品有近600道,市商委计划用3至5年时间,把列入制作目录的特色渝菜全部制定标准。
刘天高表示,渝菜标准的推行,将规范行业生产流程,有助于检查、考评、生产应用、成本控制、低碳经营,保证消费者的权益。
标准不会导致百口同味
“同样用二刀腿肉,不放白砂糖,不放甜面酱,炒出来的肉就不是回锅肉?”得知渝菜标准体系出台,主城一家知名餐楼的行政总厨称,为体现特色,有的餐馆把肉片切成巴掌大,有的则切成小片等,特别是调料的剂量,一般都是凭感觉在放,哪会按标准那样称重?再说,都按一个标准放调料,就会失去菜品特色,变成一个口味。
“制定标准的主要目的,是引导行业走向正规化。渝菜标准只是推荐性标准,而不是强制性标准。”市商委有关负责人称,推行渝菜标准化,并不排斥菜品个性化,而是用渝菜标准把渝菜中共性的内容记录下来,使其不致失传,在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
该负责人表示,渝菜标准体系的出台,是对渝菜历史进行系统整理和总结,在对渝菜创新进行肯定的基础上,通过对渝菜的定义、分类、制作流程等进行梳理、整合,对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳,使其成为一个科学有机整体,促进整个行业健康有序发展。
“渝菜标准体系菜品的选择十分谨慎,在充分论证基础上,既要保持传统,也不排斥个性和特色。”国际烹饪大师、中国饭店协会副秘书长张正雄称,渝菜的各种风味都是历史筛选出来的,都有存在的价值,很难作出优劣之分。重庆各地域对菜品的偏好迥异,酸、甜、苦、麻、辣、咸都有,不能简单地用一种风味来代替所有。
15种刀法刀刀见真功
重庆晚报记者发现,新发布的渝菜标准体系,除了烹饪原料标准、烹饪工艺标准、菜品烹饪技术规范、烹饪配置设备标准外,仅标准刀法就达15种之多,每一种刀法可谓刀刀见真功。
这15种刀法包括直刀法、直切法、推切法、锯切法、铡切法、滚切法、平刀法、推刀法、拖刀法、拉锯刀法、斜刀法、正斜刀法、反斜刀法、拉锯斜刀法、剞刀法。这些不同的刀法,作为渝菜餐馆厨师的基本功,必须全面掌握。比如拖刀法,又叫拉刀法,要求厨师将刀平行进入原料,由刀刃前端搭口进料,由前向后用力,着力点在刀刃中部和前端,一刀片断原料。又如拉锯刀法,要求刀刃朝内,由上而下,按照要求的角度,一前一后进入原料,反复几次片断原料。
不同刀法有不同技法要求,像切出头粗丝、二粗丝、三粗丝、四粗丝以及柳叶片、爷楞片、长方体片、大一字条、中一字条、小一字条、三楞条、象牙条等形状的烹饪原料,特别是把烹饪原料切成长7厘米、粗0.1厘米,像银针一样细的四粗丝,没有相当熟练的刀法,根本无法完成。
渝菜常见味型22个
新发布的渝菜标准体系中,还有渝菜的常用味型22个和常用烹饪方法27个。
在味型方面,除了典型的麻辣味外,还包括荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、酸辣味。
这些味道是由27种常用烹饪方法烹制而成,包括爆、炒、烧、烩、占、焖、炖、蒸、煮、煸、熘、氽、卤、熏、烤、煨、炝、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘。虽然还有其他一些味型和烹饪方法,但渝菜常见的味型和烹饪方法主要是上述罗列品种。
市商委有关负责人介绍,今年在正式发布12个渝菜标准的基础上,大蒜鲶鱼、水煮牛肉等50道渝菜烹饪技术规范已在申报过程中,不久将对外公布。
50道渝菜标准正在申报中
渝风春卷渝风堂
椒盐茄饼刘一手
大蒜鲶鱼商务学院
姜爆鸭子商务技校
水煮牛肉老四川
泡椒牛肉丝乡村基
小煎鸡潼南名人大酒店
松花羊肾铜梁赵木二羊肉
红烧兔铜梁南城老太婆
古韵豆渣饼古韵餐饮
青菜鲫鱼汤涪陵区浩天饮食
捌福兔鼎道餐饮
城口山羊特色汤锅城口会友汤锅店
蒜泥白肉垫江世杰大酒楼
麻辣鸡丰都富利公司
梆梆糕渝风堂
芝麻肉丝商务技校
迷你小灰粑瑞庆餐饮
太安鱼潼南御宝轩食府
滋味青椒鲈鱼刘一手
尖椒鸡华卓餐饮公司
烧烤鸡串霹雳火烧烤城
干煸鳝段霹雳火烧烤城
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粉蒸肥肠泉霖饮食公司
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番茄鱼康僖饭店
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